Zusatzstoffe und Co in Lebensmitteln

Wer sich auf den Verpackungen von Lebensmitteln und Getränken die Zutatenliste mal genauer anschaut, wird schnell feststellen, dass neben den lebenswichtigen Nährstoffen auch jede Menge Zusatzstoffe enthalten sind. Ganz gleich, ob es sich dabei um E200 oder handelt – die meisten Verbraucher wissen nicht, was sich hinter diesen Bezeichnungen verbirgt.

Was sind Zusatzstoffe?

Nach Angaben des Lebensmittel-Bedarfsgegenstände-Gesetzes (LMBG) sind Zusatzstoffe „Stoffe, die dafür bestimmt sind, Lebensmitteln zur Beeinflussung ihrer Beschaffenheit oder zur Erzielung bestimmter Eigenschaften oder Wirkungen zugesetzt zu werden. Ausgenommen sind Stoffe, die natürlicher Herkunft oder den natürlichen chemisch gleich sind und nach allgemeiner Verkehrsauffassung überwiegend wegen ihres Nähr- Geruchs- oder Geschmackwertes verwendet werden sowie Trink- und Tafelwasser.

Welche Zusatzstoffe sind erlaubt?

Als Zusatzstoffe sind nur solche erlaubt, die in einer sogenannten „Positivliste” aufgelistet und somit auch zugelassen sind. Außerdem wird vom Gesetzgeber auch allgemein festgelegt, welche Substanzen bei welchen Lebensmitteln und in welchen Höchstmengen verwendet werden dürfen.

In Deutschland dürfen seit Februar 1998 nur noch Zusatzstoffe verwendet werden, die in der sogenannten „Verordnung zur Neuordnung lebensmittelrechtlicher Vorschriften über Zusatzstoffe” aufgeführt sind.

Sind Zusatzstoffe gesundheitsschädlich?

Nach der sogenannten „Verordnung zur Neuordnung lebensmittelrechtlicher Vorschriften über Zusatzstoffe” werden nur Zusatzstoffe zugelassen, die gesundheitlich unbedenklich und technologisch notwendig sind und der Verbraucher durch die Verwendung des Zusatzstoffes nicht getäuscht wird.

Ob ein Zusatzstoff tatsächlich gesundheitlich unbedenklich ist, richtet sich nach dem sogenannten ADI-Wert. Dieser Wert gibt die aus toxikologischer Sicht unbedenkliche Dosis eines Zusatzstoffes an, die täglich und lebenslänglich ohne nachteilige Wirkung für die Gesundheit aufgenommen wird. Der ADI-Wert wird im Tierversuch ermittelt. Um die Unsicherheit im Vergleich Tier/Mensch auszuschalten, wird ein Sicherheitswert von 100 verwendet.

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Wie werden Zusatzstoffe gekennzeichnet?

Alle verwendeten Zusatzstoffe müssen nach der sogenannten „Lebensmittel-Kennzeichnungsverordnung” auf der Verpackung von Lebensmitteln in der Zutatenliste aufgeführt werden. Aufgrund ihres geringen Anteils werden Zusatzstoffe am Ende der Zutatenliste aufgelistet. Zusatzstoffe müssen stets mit dem Klassennamen (z.B. Konservierungsstoffe) und mit der E-Nummer (z.B. E200) oder dem Namen des verwendeten Stoffes (z.B. Sorbinsäure) gekennzeichnet werden.

Was versteht man unter E-Nummern?

Das E in Verbindung mit einer Zahl bzw. Nummer ist eine andere Namensbezeichnung für einen bestimmten Stoff. Dabei bedeutet E nichts anderes als Europa. Die Nummer 200 beispielsweise steht für den Konservierungsstoff Sorbinsäure. Diese E-Nummern gelten für alle EU- Länder sowie Polen, Ungarn, Norwegen und Schweiz. Die Verwendung von E-Nummern ist sinnvoll, da die chemischen
Bezeichnungen der verschiedenen Stoffe nicht in jeder Sprache gleich sind.

Die E-Kennzeichnung bedeutet aber auch, dass der Zusatzstoff auf seine gesundheitliche Unbedenklichkeit überprüft ist.

Warum werden Zusatzstoffe überhaupt verwendet?

Die Verwendung von Zusatzstoffen hat verschiedene Gründe: Zum Einen erwartet der Verbraucher möglichst haltbare, gesunde und schmackhafte Lebensmittel, die einfach zu verarbeiten sind. Zum Anderen hat die Verwendung von Zusatzstoffen auch für die Lebensmittelindustrie großen Nutzen, beispielsweise um einen Farb- oder Geruchsverlust auszugleichen, die bei der Herstellung und Verarbeitung von Lebensmitteln häufig entstehen.

Zusatzstoffe im Überblick

Um einen kleinen Überblick über die Funktion der verschiedenen Zusatzstoffe zu erhalten, sind diese in folgender Tabelle zusammengefasst:

Antioxidationsmittel Antioxidationsmittel verhindern das Ranzigwerden von Fett, Farbveränderungen sowie die Zerstörung luftempfindlicher Vitamine und Aromastoffe
Backtriebmittel Backtriebmittel vergrößern das Volumen eines Teiges.
Emulgatoren Emulgatoren ermöglichen die Bildung einer gleichmäßigen und stabilen Emulsion von z.B. Wasser und Öl.
Farbstoffe Lebensmittelfarbstoffe werden verwendet, um das ursprüngliche Erscheinungsbild von Lebensmitteln wiederherzustellen, deren Farbe durch Verarbeitung, Lagerung, Verpackung oder Vertrieb optisch beeinträchtigt wurde. Die zugelassenen Farbstoffe sind z.T. natürlichen Ursprungs, synthetische oder anorganische Farbstoffe.
Festigungsmittel Festigungsmittel verhindern, dass Lebensmittel breiig werden und bewahren ein appetitliches Aussehen.
Feuchthaltemittel Feuchthaltemittel sind Stoffe, die das Austrocknen von Lebensmitteln verhindern. Sie werden bei Süß- und Backwaren eingesetzt.
Füllstoffe Füllstoffe sind Stoffe, die einen Teil des Volumens eines Lebensmittels bilden, ohne nennenswert zu dessen Gehalt an verwertbarer Energie beizutragen.
Gelier- und Verdickungsmittel Geliermittel sind Stoffe, die Lebensmitteln durch Gelbildung eine verfestigte Form geben (z.B. Desserts, Füllungen und Cremes). Verdickungsmittel sind Stoffe, welche die Viskosität eines Lebensmittels erhöhen, d.h. Lebensmitteln eine sämige Konsistenz verleihen (z.B. Suppen und Soßen).
Geschmacksverstärker Geschmacksverstärker sind Stoffe, die den Geschmack und/oder Geruch eines Lebensmittels verstärken, jedoch selbst über keinen oder nur sehr wenig Eigengeschmack verfügen.
Konservierungsstoffe Konservierungsstoffe schützen bestimmte Lebensmittel vor mikrobiellem Verderb und verhindern dadurch mögliche Lebensmittelvergiftungen.
Mehlbehandlungsmittel Mehlbehandlungsmittel (außer Emulgatoren) werden dem Mehl oder dem Teig zugefügt, um deren Backfähigkeit zu verbessern. Sie dürfen nicht mit den bei uns verbotenen “Mehlbleichmitteln” verwechselt werden.
Modifizierte Stärken Modifizierte Stärken sind durch ein- oder mehrmalige chemische Behandlung aus essbaren Stärken gewonnene Stoffe. Sie werden ähnlich wie Mehl zum Andicken von Suppen und Soßen eingesetzt.
Phosphate Phosphate werden bei der Wurstherstellung als Kutterhilfsmittel und zur Verbesserung der Farbe zugesetzt. Ferner finden sie als Säureträger oder Säuerungsmittel Verwendung. Bei der Herstellung von Schmelzkäse werden die Phosphate als Schmelzsalze eingesetzt.
Säuerungsmittel Säuerungsmittel erhöhen den Säuregrad eines Lebensmittels und/oder verleihen diesem einen sauren Geschmack.
Säureregulatoren Säureregulatoren verändern bzw. steuern den Säuregrad eines Lebensmittels.
Durch den Einsatz von Säuerungsmitteln und Säureregulatoren wird auch das Wachstum von Mikroorganismen gehemmt und somit die Haltbarkeit des Lebensmittels verlängert.
Schaummittel Schaummittel ermöglichen die Bildung einer einheitlichen Dispersion einer gasförmigen Phase in einem flüssigen oder festen Lebensmittel.
Schmelzsalze Schmelzsalze verhindern, dass sich während des Schmelzens die Käsebestandteile, Fett und Molke, absondern.
Stabilisatoren Stabilisatoren verhindern einerseits das Entmischen oder Absetzen von Stoffen oder stabilisieren, bewahren oder intensivieren die vorhandene Farbe eines Lebensmittels. Man unterscheidet: Farbstabilisatoren, Trübstabilisatoren und Schaumstabilisatoren.
Süßungsmittel Zu den Süßungsmitteln gehören die Süßstoffe und die Zuckeraustauschstoffe. Beide dienen dazu einem Lebensmittel einen süßen Geschmack zu verleihen.
Trägerstoffe Trägerstoffe erleichtern die Handhabung, den Einsatz und die Verwendung von Lebensmittelzusatzstoffen ohne dessen technologische Funktion zu verändern.
Treibgase Treibgase werden zum Aufschäumen von Lebensmitteln verwendet, wie z.B. aufgeschäumte Schlagsahne aus der Sprühdose.
Trennmittel Trennmittel sind Stoffe, die das Ablösen der Backwaren von Formen und Blechen erleichtern und das Verkleben von Bonbons untereinander verhindern.
Überzugsmittel Überzugsmittel (einschließlich Gleitmittel) verleihen der Außenoberfläche eines Lebensmittels ein glänzendes Aussehen oder bilden einen Schutzüberzug.
Kategorie: Ernährung
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